Que vous soyez un esprit curieux ou un gourmet exigeant, voici un livre qui fera vos délices !

Vous y découvrirez tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat et, convaincu de ses bienfaits, vous apprendrez à en apprécier les saveurs en amateur averti.

Qu’est-ce qui fait un « grand » chocolat ? D’où viennent les différences de goût ? Faut-il préférer le « 100 % cacao » ? Qu’est-ce qui entre dans sa composition ? Risque-t-on de devenir un « drogué de la tablette » ? En quoi le chocolat est-il bon pour la santé ? À quoi tient l’art des grands chocolatiers ? Et où trouver les meilleures créations ?

Grâce à Katherine Khodorowsky et au Dr Hervé Robert, la magie du chocolat n’aura plus de secrets pour vous !

Katherine Khodorowsky a écrit de nombreux ouvrages sur les sens et la gastronomie. Nutritionniste et enseignant à la faculté de médecine de Paris, le Dr Hervé Robert est responsable de la communication nutritionnelle du chocolat pour les artisans et les industriels.

Tous deux sont membres élus de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Préface
5. PREMIÈRE PARTIE - LE CHOCOLAT DANS L’HISTOIRE
   1. Chapitre premier - L’Amérique précolombienne
      1. Les Olmèques (1200-500 av. J.-C.)
      2. Les Mayas (200 av. J.-C.-800 ap. J.-C.)
      3. Les Toltèques (800-1300 ap. J.-C.)
      4. Les Aztèques (1300-1519 ap. J.-C.)
   2. Chapitre 2 - L’aventure des conquistadors
      1. Les fèves de Christophe Colomb
      2. L’arrivée d’Hernan Cortés
      3. La découverte de la boisson au cacao
      4. Le chocolat arrive en Espagne
   3. Chapitre 3 - Le chocolat et les médecins
      1. La théorie des correspondances galéniques
      2. Le chocolat est-il chaud, froid, sec ou humide ?
   4. Chapitre 4 - Le chocolat et l’Église
   5. Chapitre 5 - Le chocolat au Pays basque
      1. Une réalité dramatique
      2. Le chocolat à Bayonne
   6. Chapitre 6 - Le chocolat à la cour de France
      1. Sous Louis XIII
      2. Sous Louis XIV
      3. Sous Louis XV
      4. Sous Louis XVI
   7. Chapitre 7 - Sucre, cacao et esclavage
      1. Petite histoire de la traite
      2. Le commerce triangulaire
      3. Vers l’abolition
   8. Chapitre 8 - Le chocolat au XIXe siècle
      1. Les chocolats médicinaux
      2. L’industrialisation de la fabrication
      3. Les pionniers Menier et Poulain
      4. Les falsifications
   9. Chapitre 9 - Le chocolat au XXe siècle : de la gourmandise à la gastronomie
      1. Le chocolat en temps de guerre
      2. Un lent retour à la normale
      3. Du noir 100 % marketing
      4. L’œnologie du chocolat
      5. La ganache des gourmets
      6. Un monde au goût de chocolat
6. DEUXIÈME PARTIE - DU CACAO AU CHOCOLAT
   1. Chapitre premier - La culture du cacaoyer
      1. Botanique du cacaoyer
      2. Les graines
      3. La culture du cacaoyer
      4. Les ennemis du cacaoyer
   2. Chapitre 2 - Les variétés de cacaos
      1. Le criollo
      2. Le forastero
      3. Le nacional
      4. Le trinitario
   3. Chapitre 3 - En pays producteurs : le traitement des fèves
      1. La cueillette
      2. L’écabossage
      3. La fermentation
      4. Le séchage
      5. La mise en sacs
   4. Chapitre 4 - En pays consommateurs : la fabrication du chocolat
      1. Le contrôle des fèves
      2. Le nettoyage des fèves
      3. La torréfaction
      4. Le décorticage
      5. Le concassage
      6. Le broyage
      7. Les mélanges
      8. Le raffinage
      9. Le conchage
      10. Le tempérage
      11. Le moulage
   5. Chapitre 5 - Les produits de chocolat
      1. Les tablettes de chocolat
      2. Les bonbons de chocolat
      3. Les confiseries au chocolat
      4. Les poudres et les farines
      5. Le chocolat de couverture
7. TROISIÈME PARTIE - LES HOMMES DU CHOCOLAT
   1. Chapitre premier - Une vie de planteur
   2. Chapitre 2 - Amer cacao pour les enfants africains
      1. Les alertes des organisations internationales
      2. Un cacao au goût amer
      3. La réponse politique
      4. La réponse industrielle
      5. La réponse des consommateurs : l’exemple de la Hollande
   3. Chapitre 3 - Les ingénieurs agronomes
   4. Chapitre 4 - Les acheteurs de fèves
      1. La négociation des fèves
      2. Les critères de choix
      3. La qualité du cacao négocié
      4. Dans les ports du cacao
   5. Chapitre 5 - Les broyeurs et les couverturiers
      1. Barry Callebaut, premier transformateur de fèves au monde
      2. Les couverturiers français
   6. Chapitre 6 - Les chocolatiers industriels
      1. Un marché mondial regroupé
      2. L’adaptation aux modes et aux comportements
   7. Chapitre 7 - Les artisans chocolatiers
      1. La transmission de la tradition
      2. La tradition, mémoire du futur
      3. Les alchimistes du chocolat
   8. Chapitre 8 - Les consommateurs de chocolat
      1. Les Français aiment-ils le chocolat ?
      2. Quelle est la consommation moyenne de chocolat en France ?
      3. Quels produits chocolatés sont plutôt consommés ?
      4. Quand consomme-t-on surtout du chocolat ?
   9. Chapitre 9 - Les passionnés de chocolat
   10. Chapitre 10 - Les acteurs de faits divers
8. QUATRIÈME PARTIE - LA MONDIALISATION DU CHOCOLAT
   1. Chapitre premier - Le cacao, illustration des rapports Nord-Sud
      1. L’économie équitable : principes et réalités
      2. L’avenir qualitatif des pays producteurs
   2. Chapitre 2 - Autour de l’Équateur, les pays producteurs
      1. L’Afrique, le continent du cacao
      2. L’Amérique du cacao originel
      3. L’Asie, nouvel eldorado du cacao
      4. L’Océanie, une promesse d’avenir
   3. Chapitre 3 - Au nord de l’Équateur, les pays consommateurs
      1. Le chocolat en France
      2. Le chocolat en Europe
      3. Le chocolat en Amérique
      4. Les nouvelles conquêtes du chocolat
9. CINQUIÈME PARTIE - L’IMAGE DU CHOCOLAT
   1. Chapitre premier - Le chocolat, précurseur de la réclame
      1. Marie-Louise Paule Hedeline, « taggeuse » du chocolat
      2. Les enfants, stars de la réclame
      3. Les affichistes du chocolat
      4. La plaque émaillée, support de mémoire
   2. Chapitre 2 - Images et objets de la réclame
      1. Petites images et autres papiers en couleurs
   3. Chapitre 3 - L’image de l’homme noir dans l’imaginaire du chocolat
      1. L’homme noir sauvage
      2. L’homme noir servile
      3. L’homme noir, clown chocolat
      4. Le jazz chocolat
      5. L’homme noir dans la publicité du chocolat
   4. Chapitre 4 - L’homme noir des colonies : Banania
      1. Le contexte de la guerre
      2. L’origine de « Y a bon »
      3. L’évolution du tirailleur Banania
      4. Le procès du colonialisme
   5. Chapitre 5 - Emballage et design du chocolat
      1. L’emballage du chocolat
      2. Chocolat et design
   6. Chapitre 6 - Les symboles du chocolat dans la publicité
      1. Le chocolat, symbole de fêtes
      2. Le chocolat, symbole de l’enfance
      3. Le chocolat, symbole de la gourmandise
      4. Le chocolat, symbole d’exotisme
      5. Le chocolat, symbole de l’amour et du plaisir
      6. Le chocolat, symbole du luxe et de la gastronomie française
   7. Chapitre 7 - L’utilisation des codes du chocolat
      1. Le chocolat de la gourmandise
      2. Le chocolat, acteur de la mode et du luxe
      3. La palette chocolat
      4. Le bien-être et le plaisir du chocolat
10. SIXIÈME PARTIE - LE CHOCOLAT, UN ART DE VIVRE
    1. Chapitre premier - L’art de bien choisir le chocolat
    2. Chapitre 2 - L’art de conserver le chocolat
       1. Les ennemis du chocolat
       2. La durée de conservation
    3. Chapitre 3 - L’art de la dégustation
       1. Les conditions d’une dégustation comparative
       2. La dégustation d’une tablette
       3. La dégustation d’un bonbon de chocolat
       4. La dégustation d’un chocolat chaud
    4. Chapitre 4 - L’art de bien accompagner le chocolat
       1. Thé ou café ?
       2. Richesse des cépages français
       3. Les amis étrangers
       4. Alcools et chocolat
    5. Chapitre 5 - L’art de pâtisser et de cuisiner cacao et chocolat
       1. L’art de pâtisser le chocolat
       2. L’art de cuisiner le cacao
    6. Chapitre 6 - Les ustensiles du chocolat
       1. Du pot de terre aux premières chocolatières
       2. De la mousse pour se rapprocher des dieux
       3. De la calebasse à la tasse trembleuse
       4. La chocolatière, pièce artistique
    7. Chapitre 7 - Chocolat, peinture et sculpture
       1. Chocolat et peinture
       2. Chocolat et sculpture
    8. Chapitre 8 - Chocolat et littérature
       1. De précieuses chroniques
       2. Les écrits des médecins et des pharmaciens
       3. Les discussions des théologiens
       4. Mme de Sévigné
       5. Traités de fabrication et de savoir-faire
       6. La littérature gastronomique
       7. Les livres de recettes
       8. La connaissance du chocolat
       9. Le cacao, le chocolat et la littérature
    9. Chapitre 9 - Chocolat et spectacles
11. SEPTIÈME PARTIE - CHOCOLAT ET SANTÉ
    1. Chapitre premier - Bien connaître la composition des chocolats
       1. Les protéines
       2. Les lipides
       3. Les glucides
       4. Les fibres
       5. Les sels minéraux et oligoéléments
       6. Les vitamines
       7. Les polyphénols
       8. Les bases xanthiques
       9. Les autres substances contenues dans le chocolat
    2. Chapitre 2 - L’étiquetage nutritionnel
       1. L’étiquetage nutritionnel actuel
       2. L’évolution prochaine de l’étiquetage
    3. Chapitre 3 - Chocolat, santé et opinion publique
    4. Chapitre 4 - Les vertus du chocolat
       1. Le chocolat est « bon pour le cholestérol »
       2. Le chocolat est un puissant protecteur cardio-vasculaire
       3. Le chocolat améliore les fonctions cérébrales
       4. Le chocolat pourrait prévenir certains cancers
       5. Le chocolat, aliment du bonheur
       6. Le chocolat est-il vraiment aphrodisiaque ?
       7. Le chocolat augmente-t-il l’espérance de vie ?
    5. Chapitre 5 - Les idées reçues à propos du chocolat
       1. Première idée reçue : le chocolat fait grossir
       2. Deuxième idée reçue : le chocolat est interdit aux diabétiques
       3. Troisième idée reçue : le chocolat est difficile à digérer
       4. Quatrième idée reçue : le chocolat donne des crises de foie
       5. Cinquième idée reçue : le chocolat favorise le reflux gastro-œsophagien
       6. Sixième idée reçue : le chocolat constipe
       7. Septième idée reçue : le chocolat donne des allergies
       8. Huitième idée reçue : le chocolat donne des migraines
       9. Neuvième idée reçue : le chocolat favorise l’acné
       10. Dixième idée reçue : le chocolat favorise les caries
       11. Onzième idée reçue : le magnésium du chocolat est un bon antistress
       12. Douzième idée reçue : le chocolat peut devenir une « drogue »
    6. Chapitre 6 - Quel est le meilleur chocolat pour la santé ?
       1. Noir, lait, blanc : quelle tablette de chocolat choisir ?
       2. La grande variété des bonbons de chocolat
       3. Que penser des barres chocolatées ?
       4. Les cacaos en poudre
       5. Les poudres et farines chocolatées
       6. Les pâtes à tartiner
       7. Les chocolats avec allégations nutritionnelles
       8. Quel chocolat pour demain ?
12. Annexes
    1. Bonnes adresses pour les globe-trotters du chocolat
    2. Les musées sur le chocolat
    3. Sites Internet sur le chocolat
    4. Sources
    5. Remerciements
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