Que sont devenus l'omelette aux cèpes, le petit salé aux lentilles, le civet de nos grands-mères ? Les nourritures animales sont indispensables à notre corps, à notre forme, aux joies de nos repas. Le raz-de-marée diététique semble faire du mangeur moderne un mutant fuyant les viandes et les graisses.

Jean-Marie Bourre part en guerre contre les chichis modernes et les égarements agro-alimentaires.

1. Couverture
2. Titre
3. Du même auteur
4. Copyright
5. Sommaire
6. Avant-propos
7. Chapitre 1 - La viande sur pied
   1. Viande à deux, quatre, six, huit pattes ou nageoires
   2. Suivez le bœuf
   3. Porcs ou cochons ?
   4. Les ovins
   5. Et le cheval ?
   6. La venaison
   7. La basse-cour
   8. Le clapier
   9. Et le gibier ?
   10. Les autruches : les sauver en les mangeant ?
8. Chapitre 2 - L’élevage est-il un univers carcéral ?
   1. Quelles sont les techniques d’élevage ?
   2. La réalité quotidienne dans les élevages intensifs
   3. Ôter la vie : l’abattage
   4. La découpe : à quoi correspondent les morceaux ?
   5. Le traitement industriel de la viande
   6. Le cinquième quartier et les abats
   7. Vaches folles, moutons tremblants, hommes déments
9. Chapitre 3 - Les poissons et les fruits de mer
   1. La pêche en mer
   2. Frais ou conserve
   3. L’aquaculture
   4. Du soleil jusqu’à l’assiette
   5. Les fruits de mer
   6. Le poisson qui intoxique
10. Chapitre 4 - Et les insectes ?
    1. Les insectes dans l’histoire et la géographie
    2. Économie et santé
    3. Élevage en nuages
    4. De l’espace aux manifestations agricoles
11. Chapitre 5 - Les protéines végétales
    1. Les richesses des ex-protéines du pauvre
    2. Protéines végétales purifiées : successeurs ou succédanés ?
    3. Le soja au marché
    4. Pourquoi pas un produit dérivé du blé bien de chez nous ?
12. Chapitre 6 - À la recherche des protéines
    1. Des chaînes d’acides aminés
    2. Le coût économique des protéines
13. Chapitre 7 - Cru ou cuit ?
    1. Cuire pour digérer
    2. Grillades et traitements thermiques en milieu sec
    3. Les protéines face aux progrès
    4. Dégradation enzymatique et microbiologique des protéines : autolysats et fromages
14. Chapitre 8 - Goût et bon goût
    1. La couleur
    2. La tendreté
    3. Comment améliorer la tendreté ?
    4. La jutosité
    5. La flaveur
15. Chapitre 9 - De l’animal à l’assiette
    1. La chasse accouche de la civilisation
    2. Les bouchers ont fait l’histoire
    3. L’homme, l’animal, le couteau et le philosophe
    4. Peut-on fouler la terre ?
    5. L’esprit se nourrit de viande
16. Conclusion
17. Conseils pratiques
    1. Les protéines dans les aliments
    2. Les protéines avec ou sans graisse ?
18. Références bibliographiques