« Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner. La chimie ne sera “dans” la cuisine que par les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire.
Voici 46 inventions culinaires accompagnées de 120 recettes inédites pour les mettre en œuvre. De l’œuf parfait au chocolat chantilly, en passant par les salades étonnantes, les « quesnays » – cousins des petits choux –, les mousses de sole ou les caramels aux arômes inattendus, laissez-vous guider. » H. T.
Une invitation à explorer les cuisines modernes du monde
et à innover en parfaite gourmandise.
Hervé This, physico-chimiste Inrae et professeur consultant à AgroParisTech, est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique. Également pionnier de la « cuisine moléculaire », puis de la « cuisine note à note », il a inspiré les plus grands chefs et a reçu, en 2025, le prestigieux prix Sonning pour l’ensemble de ses contributions à la science et à la culture. Il a notamment publié Les Secrets de la casserole (1993) et, chez Odile Jacob, La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique (2006), avec Pierre Gagnaire. 

1. Couverture
2. Copyright
3. Titre
4. Introduction
5. Simplissime
   1. L’œuf mi-cuit : un œuf à la coque dans un œuf dur
      1. Œufs mi-cuits et leurs mouillettes
      2. Œufs mi-cuits en robe Mornay
      3. Œufs mi-cuits en meurette
      4. Œufs mi-cuits sur lit de parmesan
   2. Des cousins des gnocchis ou des pâtes
      1. Des kesselmeyers salés : aux champignons
      2. Des kesselmeyers sucrés : aux raisins et au kirsch
   3. Des bonbons au cœur dur
      1. Linnés d'amande panés
      2. Linnés de chocolat aux zestes d’agrumes
   4. Quand les tomates gélifient sans gélifiant
      1. Braconnot aux olives
      2. Braconnot en liebig de basilic
   5. Pour donner de l’onctuosité à des gelées
      1. Mâche aux deux liebigs
      2. Crevettes au liebig de crevettes
      3. Liebig de poires à la vanille
   6. Des soufflés toujours réussis, en moins d’une minute
      1. Gibbs de crevettes
      2. Gibbs de viande à l’huile de noix
      3. Gibbs vanillés
      4. Gibbs chocolat, noisette et orange
   7. Le bon goût du brun
      1. Des maillards de navets
      2. Carottes à la Maillard
   8. Quand poisson ou viande font l’œuf
      1. Parés de merlan
      2. Parés de volaille et de beurre noisette, simple risotto et pétales d’ail grillé
   9. Des émulsions pour tous les goûts
      1. Geoffroys de cèpes persillés
      2. Geoffroys vanille caramel
   10. De la tendreté dans les potages
       1. Avogadros de tomates en bloody mary
       2. Avogadros cannelle à la mirabelle
   11. L’absolue délicatesse
       1. Lavoisiers de tomate
       2. Framboises en lavoisiers
   12. Du nouveau dans les mousselines
       1. Dumas de crevettes grises au whisky
       2. Un dumas « à la reine »
   13. De l’huile solide !
       1. Pour un graham à l’amande
       2. Pour des grahams de noisette au chocolat et au rhum
   14. Des îles super-flottantes
       1. Soupe de cerises, vauquelin à la menthe
       2. Rhubarbe et vauquelin à la fraise
   15. Ça mousse, ça mousse…
       1. Chaptals à la pomme verte
       2. Café-whisky
       3. Chaptals de bloody mary
   16. Décoctions, infusions ou macérations
       1. Un mendeleïev de thon, poireau et olives
   17. Inédites onctuosités
       1. Un debye de ciboulette et de noix pour des pieds de porc
       2. Debyes de menthe sur taboulé
       3. Debyes d'agrumes pour truites au riesling
   18. Une nouvelle « sauce classique »
       1. Gay-lussac de champignons
       2. Gay-lussac pour gibier
       3. Gay-lussac d’orange au rhum
       4. Gay-lussac de verveine citronnelle
       5. Gay-lussac de cassis, en partant d’un würtz
6. Plus élaboré
   1. Quand des œufs séjournent dans de l’eau-de-vie
      1. Baumé en meurette
      2. Baumé à l’anglaise
   2. Toutes sortes de choux
      1. Quesnay de langoustine
   3. Plus que des dim sums
      1. Pot-au-feu, os à moelle et ficks de demi-glace crémée
      2. Ficks en persillade de beurre noisette
   4. Des salades artificielles
      1. Nollet de cresson, tomates et champignons
      2. Nollet d’orange au chocolat
   5. Merveilleux feuilletages
      1. Un gauss de raie au beurre noir
      2. Carpaccio à la gauss
      3. Un hybride de gauss et de nollet
      4. Un gauss d’ananas
   6. Des crèmes presque anglaises
      1. Priestleys de crevettes grises
      2. Priestleys de sardines au whisky
      3. Priestleys au café
   7. Les cousins de la crème chantilly, sans crème
      1. Foie gras chantilly aux dés de porto
      2. Beurre chantilly citronné
      3. Beurre noisette chantilly
      4. L’époisses chantilly
      5. Et, pour terminer, le chocolat chantilly
   8. L’équation s’efface devant le plat
      1. Un faraday de homard
      2. Faraday de lait de coco
   9. Des généralisations du caramel
      1. Crottin de Chavignol chantilly et échalotes confites au péligot de glucose
      2. Poires au vin et péligots de glucose
   10. Des mousses qui tiennent
       1. Würtz de sole
       2. Würtz d’orange
       3. Würtz de fraises et debye de menthe
   11. Quand l’œuf fait schnaps
       1. Tartare de bœuf en thenard de jaune
       2. Tartines de thenard
       3. Thenard au Grand Marnier
   12. Une cuisine en couleurs
       1. Œufs durs mayonnaise et caventou de cresson
       2. Bombe glacée basilic et citron vert
       3. Caventou de ciboulette et de capucine
   13. Des fermentations cuisinées
       1. Fischers de champignons
       2. Fischers à la cerise
7. Outillés
   1. L’œuf « parfait » et ses cousins
      1. Meurette d’œuf parfait
      2. Salade de jaune à 67 degrés
      3. Velouté de champignons, œufs à deux degrés
      4. Nids d’œufs à 70 degrés
      5. « Plus que parfait » d’abricots
   2. Ça pique !
      1. Amuse-gueule surprise
      2. Pravaz de volaille
      3. Pravaz au fromage
   3. Plus de jutosité que dans les viandes
      1. Poiseuille première manière
      2. Poires en poiseuille au chocolat
      3. Anglaise en poiseuille
   4. Des végétaux artificiels
      1. L’animal en végétal
      2. Chatelier de fraises et d’ananas
   5. Comme de la viande
      1. Dirac de volaille et frites de polenta
      2. Diracs en surimi
   6. Encore de la synthèse pour des mousses
      1. Laplace de veau au vin
      2. Soles à la Laplace
      3. Un laplace de dessert à la mangue
   7. Préparation « à la Laurent »
      1. Filet de lotte sauce Kientzheim d’orange à la Laurent
      2. Sorbet à la Laurent
   8. Épaissir sans œuf
      1. Berzelius de crevettes et purée aux herbes
      2. Berzelius de cerises
   9. Nouveaux feuilletages
      1. Beurre feuilleté orange, menthe et girofle
      2. Gerhardt « au » foie gras
      3. Gerhardt « de » foie gras
      4. Gerhardt au chocolat
   10. Des jeux de froid
       1. Cailletets de tomates
       2. Pictets vanille
       3. Pictets au caramel dédié au pâtissier Philippe Conticini
   11. Cœurs tendres dans coques glacées
       1. Onnes générique
   12. Des spaghettis gélifiés
       1. Florys de volaille
       2. Florys de poires au vin
       3. Florys de pamplemousse et banane
       4. Florys de yaourt
   13. Comme du caviar
       1. Degennes « directs » à l’abricot
       2. Degennes inverses à la passion sur un blanc-manger
   14. Des sauces en une minute
       1. La mère des sauces wöhler
   15. Des condiments de synthèse
       1. Cahours élémentaire
       2. Cahours phénolique
       3. Cahours de Crémone
8. Conclusion
9. Index des recettes
10. Table des matières