Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août dernier (2001) alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument. Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ? Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l’anthropologie historique.

Jean-Louis Flandrin, historien, était professeur émérite à l’université Paris-VIII et directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales. Il a notamment publié Chronique de platine. Pour une gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Au lecteur
5. Introduction
6. Première partie - L’ORDRE DES METS À L’ÂGE CLASSIQUE
   1. Chapitre 1 - LA COMPOSITION DU REPAS CLASSIQUE
   2. Chapitre 2 - LES RÔTS
   3. Chapitre 3 - ENTRÉES ET ENTREMETS
      1. La nature des aliments
      2. Préparation des aliments et types de mets
   4. Chapitre 4 - L’ORDRE DU MAIGRE
      1. Les aliments
      2. Les types de préparations
7. Deuxième partie - DU XIVe AU XXe SIÈCLE EN FRANCE : LES MUTATIONS DE L’ORDRE DES METS
   1. Chapitre 5 - Y AVAIT-IL DE L’ORDRE DANS LES REPAS FRANÇAIS DES XIVe ET XVe SIÈCLES ?
      1. Les séquences du repas et leur dénomination
   2. Chapitre 6 - COUP D’ŒIL SUR LE XVIe SIÈCLE
      1. Remarques générales
      2. Le contenu des services au xvie siècle : le rôt
      3. Autres mets, autres services
      4. Pour conclure
   3. Chapitre 7 - AUX XVIIe ET XVIIIe SIÈCLES : L’ORDRE CLASSIQUE
      1. Du nouveau au premier service
      2. Réduction des rôts et pléthore des entremets
      3. Le sucré, nouveau statut et nouvelle place
      4. Conclusion
   4. Chapitre 8 - DE LA RÉVOLUTION À LA GRANDE GUERRE : LE SERVICE À LA RUSSE ET AUTRES CHANGEMENTS
      1. Le gras et le maigre après la révolution
      2. Le service à la russe et ses conséquences
      3. La réduction du nombre des services et des mets
      4. Des pluriels au lieu de singuliers
      5. Pour conclure
   5. Chapitre 9 - LES MUTATIONS MASQUÉES DU XXe SIÈCLE
      1. Conclusion
8. Troisième partie - AUTRES PAYS, AUTRES ORDRES
   1. Chapitre 10 - L’ORDRE DES MENUS ANGLAIS
      1. Conclusion
   2. Chapitre 11 - LES BANQUETS DE POLOGNE AUX XVIe, XVIIe ET XVIIIe SIÈCLES
9. Conclusion
10. Annexes
    1. MATÉRIAUX POUR LA TROISIÈME PARTIE
    2. DIÉTÉTIQUE ET ORDRE DES METS
       1. Saveurs & fruits
       2. Lourdeur et légèreté des aliments
       3. Les cuissons
       4. Conclusion
    3. LA CUISINE DE LA RENAISSANCE
       1. Perfectionnement du service
    4. SOURCES IMPRIMÉES - LIVRES TRAITANT DE L’ORDRE DES METS ET DE SES RAISONS
11. Cahier photos
12. Table