Jean-Louis Flandrin esquisse ici une véritable histoire du goût et de la fantaisie culinaire qui permet d'éclairer la gastronomie d'aujourd'hui. Recettes et tours de mains, pratiques et usages du passé, manières anciennes de cuisine et de table revivent sous sa plume curieuse et gourmande pour suivre les traces des habitudes d'hier et dessiner la généalogie de nos plaisirs.

Jean-Louis Flandrin, spécialiste de l'histoire des mentalités, est professeur à l'université de Paris VIII et directeur de recherche à l'École des hautes études en sciences sociales. Il est l'auteur notamment du Sexe et l'Occident.

1. Couverture
2. Titre
3. Du même auteur
4. Copyright
5. D’honnête volupté
   1. Volupté à quoi tend Nature
   2. Que les malveillants se taisent
   3. Pour une gastronomie historique
   4. Premiers pas
6. Platine l’ancien
   1. Historien, philosophe et gastronome
7. Chapitre 1 - Cuisiner comme autrefois
   1. Cuisine médiévale
      1. Une cuisine fade
      2. Il faut distinguer
      3. Une révolution culinaire
      4. Plaisirs de table
   2. La main à la pâte
      1. La guerre des soupes
      2. Douceurs du lard et du jambon
      3. Le miracle des beignets
      4. Dive bouteille
   3. Margaridou et les Troisgros
      1. L’Ancienne et la Nouvelle…
      2. Une vraie cuisinière
      3. En quête d’authenticité
      4. Maisons bourgeoises
   4. Gastronomie à l’université
      1. Agapes à Vincennes
      2. Si le grain ne meurt…
   5. De la recette au plat
      1. Cuisiner c’est inventer
      2. Le brouet d’anguilles d’Alain Senderens
      3. Prenez garde aux vieux grimoires
   6. Les brigades de l’Académie Platine
      1. À contre-courant
   7. Carnets de recettes
      1. Le témoignage des recettes manuscrites
      2. À la table de George Sand
      3. Quelques très vieux plats
      4. Cuisine française ?
      5. Socialement éclectique
8. Chapitre 2 - Convivialité, gastronomie, fêtes
   1. Les mangeurs de Rouergue
      1. Les sirènes de la modernisation
      2. Des plats de fête
      3. Gourmands et gastronomes
      4. Entraide et gastronomie paysanne
      5. Communion
   2. Un Festin en paroles
      1. Avant Carême
      2. Perspective historique
      3. Anciens rites et nouvelles cuisines
      4. Le baroque et le classique
   3. Quand est née la gastronomie ?
      1. Lettre transmise par L’Histoire
      2. Commentaire
      3. Post-scriptum
   4. Gourmets, gourmands et friands
      1. La gastronomie
      2. Les gourmands
      3. Les gourmets
      4. …et les friands
      5. Gourmandise et friandise
      6. Changement de statut
      7. Le mot et la chose
   5. À la recherche des réveillons d’antan
      1. Diabolique Garrigou
      2. Réveillons du xixe siècle
      3. Réveillons ou soupers maigres ?
      4. Histoire d’un mot
      5. Recinons et cochonnailles
9. Chapitre 3 - Gourmandise et diététique
   1. Calendriers gourmands
      1. Une alimentation saisonnière
      2. Prescriptions diététiques
      3. Pour le plaisir
      4. Heureuse combinaison de la Providence
   2. Du melon et autres fruits de l’été
      1. Les hors-d’œuvre fruits
      2. Fruits défendus
      3. Melons et poupons
   3. Diététiques
      1. Le chaud et le froid
      2. Le régime du corps
      3. Du bon usage du vin
      4. Sur poire, vin boire
      5. Conseils culinaires
      6. Goûts et dégoûts
      7. Diététique et gastronomie
10. Chapitre 4 - Le statut des aliments
    1. L’huître et la truffe
       1. À l’heure du coucher
       2. Salacité n’est pas fécondité
       3. Continuités
       4. Métamorphose
       5. Quelle sorte de délices ?
       6. Huîtres en escailles
    2. Le bon pain
       1. Pain et companage
       2. Prestige du pain
       3. Doué de toutes les saveurs
       4. Consommation aristocratique
       5. Pain noir, pain blanc
       6. Fantaisies de grands seigneurs
       7. Enjeu des luttes sociales
       8. Un aliment sophistiqué
       9. À chaque blé son pain
       10. Nostalgies
    3. Abstinence : pourquoi la viande ?
       1. Mauvaises raisons
       2. La viande du sacrifice
       3. Hérésies et monachisme
       4. Boudin et viande saignante
       5. Réification de l’animal
       6. Nouvelle sensibilité
    4. Le choix des viandes
       1. Volailles et viandes de boucherie
       2. Des oiseaux de toutes sortes
       3. Bêtes de boucherie
       4. Bas morceaux et bons morceaux
       5. Malheureusement
    5. Le statut ambigu des légumes
       1. Méprisés au Moyen Age
       2. En vogue à la Renaissance
       3. Désaffection pour les féculents
       4. Sainteté et délicatesse
       5. Ambiguïtés
    6. Sur quatre recettes de tartoufles
       1. L’Ouverture de cuisine
       2. Tubercules
       3. Truffes et gourmands
       4. Façons de cuire
       5. Plus de doute
       6. Rien n’est clair
11. Chapitre 5 - Assaisonnements
    1. Variations franco-britanniques
       1. La menthe anglaise ?
       2. Vérité en deçà de la Manche…
       3. Harmonies
    2. À quelle sauce les manger ?
       1. Le service des sauces
       2. Cameline et moutarde
       3. Sauces à poisson
    3. Sauces légères du Moyen Age
       1. Sans graisse ni farine
       2. Autres épices
       3. La livèche et l’Orient
    4. La cuisine au beurre
       1. Sain de lard
       2. Le triomphe du beurre
       3. Inconnu ou méprisé ?
       4. Contrastes régionaux
       5. Provinces beurrières
       6. Provinces à huile et à lard
       7. Contrastes sociaux
       8. Un substitut du lard
       9. Inadapté à la cuisine aristocratique
       10. Préjugé culturel
       11. Les raisons d’un changement
12. Chapitre 6 - Le vin
    1. Des vins et des couleurs
       1. Deux, trois, quatre couleurs
       2. Vin noir, vin blanc
       3. Blancs aux châteaux, rouge aux chaumières.
       4. Vins paysans
    2. Température de dégustation
       1. Aussi chaud qu’on a le sang
       2. À la température du tonneau
       3. Le boire à la glace
       4. Le champagne et les autres
    3. Usages et fonctions du vin
       1. L’âge de boire
       2. Le sexe sobre
       3. Vin et distinctions sociales
       4. La plus hygiénique des boissons
       5. Vins distingués, vins populaires
       6. Tremper son vin
       7. Teneur alcoolique
       8. Alcoolisation
       9. Latins et peuples germaniques
       10. Fonctions du vin
13. Chapitre 7 - Le service de table
    1. L’ancien service à la française
       1. Un fastueux tableau
       2. Ostentation ou gourmandise
       3. La fin d’un libéralisme
    2. La logique du rôt
       1. Bardes de lard et feuilles de vigne
       2. Le goût de la bête
       3. Simplicité aristocratique
    3. Sur un menu de Denis
       1. L’ordre des mets
       2. Révolutions silencieuses
       3. Archaïsme illusoire
14. Postface
    1. Platine et moi
    2. La subjectivité du bon
    3. Gastronomie historique
    4. Discours historique, discours gastronomique
    5. La diététique et le goût
    6. Qualité
    7. Objectivité
15. Table