Nous vivons une crise sans précédent du lien entre l’homme et la nature. Déforestation, agriculture intensive, pillage des ressources, effondrement de la biodiversité ont brisé le contrat que nous avions peu à peu élaboré avec les plantes et les animaux qui nourrissent nos estomacs et nos imaginaires. Pour réécrire ce contrat sur des bases saines, il est urgent de comprendre l’évolution du lien millénaire auquel nous devons notre survie.

C’est ce à quoi s’emploie Serge Bahuchet, qui a parcouru la planète pour nous faire partager son passionnant voyage aux sources des pratiques agricoles et culinaires, des techniques de chasse, de pêche ou de domestication des animaux et des plantes.

Des pommes de terre du Pérou à la chasse au porc-épic chez les Pygmées, de la domestication de la carpe aux variétés de piments, et des civilisations du vin à celles de la bière, c’est une anthropologie de la vie quotidienne qui se dessine ici.

Loin des clichés trop commodes du bon sauvage innocent ou du cruel prédateur et de la nature vierge, elle invite à suivre les ancestrales pérégrinations de l’« homme naturel » qui a su, au fil des siècles et des civilisations, trouver des solutions merveilleusement inventives et pleines de sagesse écologique.

Serge Bahuchet, ethnoécologue, spécialiste de l’étude des relations entre les sociétés humaines et les forêts tropicales, est professeur au Muséum national d’histoire naturelle, où il a créé le département « Hommes, natures, sociétés ». 

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Dédicace
5. Préface
6. Introduction
7. PREMIÈRE PARTIE - Diversité biologique et humanité
   1. CHAPITRE 1 - L’homme, destructeur ou producteur de diversité biologique ?
      1. Heurs et malheurs de la biodiversité
         1. De l’utilité de la nature
         2. L’homme destructeur ?
         3. L’homme producteur de diversité biologique ?
         4. À la conquête du globe
      2. L’homme constructeur d’écosystèmes
         1. Paysages d’Europe
         2. Forêts et pâtures de la Méditerranée
         3. Les savanes du Nord-Cameroun
         4. Les Grandes Plaines américaines
      3. L’homme, ce disperseur
         1. Les plantes d’Europe au Nouveau Monde
         2. Les commensaux
         3. Les pathogènes
         4. Les espèces domestiquées
      4. Une diversité biologique du quotidien
   2. CHAPITRE 2 - Vivre avec le monde animal
      1. Diversité des relations entre l’homme et l’animal
         1. Seul à seul
         2. Seul face à un groupe animal
         3. De groupe humain à animal individualisé
         4. De groupe à groupe
         5. Sociétés et animaux sauvages
      2. Chasser grâce à la connaissance du comportement animal
         1. Chasse et piégeage
         2. Capturer grâce à d’autres animaux
      3. La pêche
         1. Complémentarité des techniques et des engins
         2. Des sociétés de pêcheurs
         3. La terminologie des poissons
      4. La domestication des animaux
         1. Apprivoiser ou domestiquer ?
         2. Histoires de quelques animaux domestiques
         3. Les « moteurs » animaux
      5. L’élevage
         1. L’élevage et l’agriculture
         2. Transformation des animaux et recherche de caractères utiles
         3. Le bétail, source de richesse sociale
         4. Diffusion des espèces et nouveaux systèmes d’élevage
      6. Animaux, hommes et dieux
      7. Transformations modernes
         1. Animaux de compagnie
8. DEUXIÈME PARTIE - Une diversité biologique alimentaire
   1. CHAPITRE 3 - Se nourrir
      1. Le feu, la cuisine et la biodiversité
      2. De la nutrition
         1. Choix alimentaires et « arbitraire culturel »
         2. Aliment de base et recherche de la réplétion
         3. Des saisons et des aliments
      3. Se nourrir grâce à la nature sauvage
         1. La collecte des végétaux dans les régions tropicales
         2. De la cueillette dans l’hémisphère Nord
         3. Les produits forestiers non ligneux
      4. La diversité biologique agricole des jardins et des vergers
         1. Le jardin potager
         2. Dans le « jardin fruictier », des pommes et des poires
      5. Le changement alimentaire
         1. Dans les repas d’immigrants au Nouveau Monde
         2. Un chassé-croisé de haricots
   2. CHAPITRE 4 - Des microbes à manger
      1. Micro-organismes et fermentation
         1. Écologie de la fermentation
         2. Choucroute et kimchi : la fermentation lactique des feuilles
         3. Laitages et fromages
         4. Nuoc-mâm, sikhae et garum : les fermentations de poissons
         5. Shoyu, koji et miso : les préparations du soja
      2. Les boissons, fruits de Saccharomyces cerevisiae
         1. Vins ou bières ?
         2. Le cidre
      3. De la conservation des ferments à la domestication
   3. CHAPITRE 5 - Épices et condiments
      1. La gastronomie darwinienne
      2. La synergie des épices
      3. Les changements gustatifs
      4. Des piments
         1. Archéologie des piments
         2. Diversité des piments quotidiens
         3. Les voyages des piments
9. TROISIÈME PARTIE - Vivre dans les forêts
   1. CHAPITRE 6 - La forêt tempérée
      1. La forêt française
         1. Le bois
         2. Forêt et agriculture
         3. Métiers de la forêt
         4. Forêt et élevage
         5. Le combustible
         6. L’ordonnance sur le faict des Eaux & Forests
         7. Et aujourd’hui ?
         8. D’autres forêts tempérées
      2. Au Japon, une autre forêt
         1. Une « civilisation du bois »
         2. L’agriculture
         3. Les taillis
         4. Les constructions monumentales et le bois de charpente
         5. Les villes et les maisons
         6. Les relations villes-forêts
         7. Spiritualité : sanctuaires et temples
         8. Gestion des forêts et sylviculture
         9. Satoyama, la réinvention d’un paysage
   2. CHAPITRE 7 - Vivre dans la forêt équatoriale
      1. Une histoire longue
         1. Développement et diffusion de l’agriculture
      2. Civilisations forestières
         1. Une économie forestière ?
         2. Système alimentaire
         3. Jardins tropicaux
         4. Les chasseurs-collecteurs
         5. Le monde extérieur
         6. Il n’y a pas de forêt vierge
      3. Connaître la forêt
         1. La forêt-matière
         2. Un savoir partagé par tous
      4. Représentations symboliques de la forêt
         1. L’homme organise son milieu
         2. L’espace est sacralisé
         3. Le fonctionnement de la nature fait l’objet de représentations
10. QUATRIÈME PARTIE - Diversité biologique et modernité
    1. CHAPITRE 8 - Diversité biologique et mondialisation
       1. La biodiversité aux racines de la mondialisation ?
          1. Développement du commerce mondial et pressions sur les ressources
          2. L’expansion coloniale
          3. La révolution industrielle
       2. Et aujourd’hui ? Notre siècle de mondialisation
          1. Un contexte actuel paradoxal
          2. La circulation des idées : conservation et aires protégées
       3. La convention sur la diversité biologique
          1. Les communautés autochtones et locales
          2. Une utilisation durable de la biodiversité ?
    2. CHAPITRE 9 - Réintroduire la diversité biologique dans notre quotidien
       1. Retour sous les tropiques
       2. Conserver ou utiliser ?
          1. Services écosystémiques et valeur de la biodiversité
          2. L’agroécologie
          3. La réconciliation
11. Un nouvel humanisme de la nature
12. Bibliographie
13. Index
14. Cahier photos
15. Table