Qu'est-ce qu'une odeur ? Comment la percevons-nous ? Quel rôle l'odorat a-t-il joué au cours de l'évolution chez les animaux ? Existe-t-il une mémoire des odeurs ? Et pourquoi ne peut-on imaginer une odeur ? Avec la culture, nous en sommes venus à développer surtout nos facultés les plus élevées. Est-il vrai pour autant que l'odorat ne joue pas un rôle important dans notre rapport à l'environnement et aux autres ? André Holley fait le point sur les mécanismes de ce sens méconnu. Il s'interroge aussi sur la tendance générale de notre société à « désodoriser » tout en créant de nouvelles senteurs grâce à la chimie. N'est-ce pas un peu du lien charnel avec le monde que nous perdons ?

André Holley est professeur de neuro-sciences à l'université Claude-Bernard de Lyon. Il est responsable de l'équipe « Processus neurosensoriels et cognitifs de l'olfaction » au sein du laboratoire Neurosciences et systèmes sensoriels du CNRS. Il est également directeur du Groupement de recherche CNRS-Industries des cosmétiques et des parfums.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Introduction
5. Chapitre premier - HISTOIRE ÉVOLUTIVE DE L'ODORAT
   1. La genèse des systèmes sensoriels
   2. Une longue histoire phylogénétique
   3. L'odorat aquatique des poissons
   4. L'odorat et la vie aérienne
   5. L'odorat contesté des oiseaux
   6. L'émergence du système que l'on dit accessoire
   7. L'odorat et le comportement des mammifères
   8. L'agneau, le lapereau, le bébé et leurs mère
   9. L'odeur de famille
6. Chapitre II - QU'EST-CE QUE L'ODEUR ?
   1. La cause et l'effet
   2. Les conditions physico-chimiques de l'« odorité »
   3. Les récepteurs des odorants
   4. Structure moléculaire et qualité de l'odeur
   5. Les sources des odeurs
7. Chapitre III - L'HISTOIRE SCIENTIFIQUE DE L'ODORAT
   1. Une voie jonchée d'obstacles
   2. La découverte des cellules réceptrices des odorants
   3. Vers l'étude expérimentale de la perception des odeurs
   4. L'entrée en scène de l'électrophysiologie
   5. Les récepteurs olfactifs enfin identifiés
   6. L'assimilation des nouvelles connaissances
8. Chapitre IV - LES ODEURS ET LA VIE MENTALE
   1. La perception des odeurs
   2. Classer et nommer les odeurs
   3. La mémoire olfactive
   4. Peut-on imaginer une odeur ?
9. Chapitre V - L'ARÔME DES ALIMENTS ET LE PLAISIR DES SENS
   1. Quand le goût n'est pas que le goût
   2. Les arômes et la prise d'aliments
   3. Un conditionnement très particulier
   4. Le contrôle sensoriel de la prise d'aliments
   5. L'inné et l'acquis de la signification biologique des arômes
   6. Physiologie de l'appétit et du rassasiement
   7. Aux sources du plaisir
10. Chapitre VI - LES POUVOIRS DES ODEURS
    1. Les odeurs ont-elles des « pouvoirs mystérieux » ?
    2. La question des phéromones humaines
11. Chapitre VII - LES CHANTIERS DU FUTUR
    1. Les troubles de l'odorat et l'espoir de les traiter
    2. La société et les odeurs : désodoriser
    3. La société et les odeurs : odoriser
12. CONCLUSION
13. GLOSSAIRE
14. BIBLIOGRAPHIE
15. TABLE
16. Quatrième de couverture