Danger ! Le goût se déprave et le plaisir s’affaiblit. Les aliments conçus par une industrie qui fait fi de la santé font violence à la sagesse du corps, séduit par l’excès de sucre et de gras. Le surpoids gagne. Manger bien et en tirer plaisir n’est plus aussi simple qu’on voudrait le penser. D’autant que l’accumulation, souvent contradictoire, de recommandations diététiques vient encore compliquer le jeu. Voici donc une plongée dans les saveurs, les odeurs, les arômes, les flaveurs qui excitent nos sens et suscitent notre appétit et notre jouissance alimentaire. Pour retrouver le goût, pour manger mieux dans le monde moderne, comprendre nos vrais besoins et savoir comment notre cerveau et nos sens nous donnent désir et plaisir est plus que jamais nécessaire. Indispensable pour les débats autour du bien manger aujourd’hui !

André Holley a été professeur de neurosciences à l’université Claude-Bernard de Lyon. Il a notamment dirigé le Centre européen de sciences du goût, à l’université de Dijon, et publié Éloge de l’odorat.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Dédicace
5. Chapitre I - Introduction : Le goût, à quoi ça sert ?
   1. La menace
   2. En guise de menu
   3. Une idée troublante
6. Chapitre II - Les aliments et leurs flaveurs
   1. Les sciences du goût
   2. Le goût, qu’est-ce que c’est ?
   3. À la recherche des arômes : le mariage du nez et du chromatographe
   4. Complexité chimique et richesse sensorielle
   5. De la libération des arômes piégés
   6. Ne pas sous-estimer l’emballage
   7. Donner du goût à ce qui n’en a pas
   8. Introspection sensorielle à usage industriel
7. Chapitre III - La naissance des arômes
   1. Un avant-goût
   2. Points de vue sur les arômes
   3. Complexité moléculaire et complexité sensorielle
   4. Peut-on classer les odeurs ?
   5. Ce qu’il faut expliquer
   6. Un nombre impressionnant de récepteurs olfactifs
   7. La construction de l’« image olfactive »
   8. Une interprétation
8. Chapitre IV - L’héritage olfactif de l’homme
   1. Les gènes olfactifs humains : les vrais et les pseudos
   2. Mieux voir les couleurs mais sentir un peu moins ?
   3. Tous les gens n’ont pas le même nez
9. Chapitre V - La réception des saveurs
   1. Ultime contrôle avant l’entrée
   2. Les modalités de la saveur
   3. Le continu ou le discontinu dans le monde des saveurs
   4. Papilles, bourgeons et cellules
   5. Lignes dédiées ou codage combinatoire
   6. Les récepteurs des saveurs
   7. Conclusion provisoire
10. Chapitre VI - Une sensibilité moins connue
    1. Tous les sens mobilisés
    2. Le nerf à trois branches
    3. Ça vous chatouille ou ça vous gratouille ?
    4. Comment le menthol se déguise en glaçon et la capsaïcine en charbon ardent
    5. Un nerf qui ne fait rien comme les autres
    6. Des influences réciproques : quand les dents aiguisent le goût
    7. Des plaisirs que l’on n’attendait pas
11. Chapitre VII - Aux sources du plaisir à manger
    1. Une expérience familière et mystérieuse
    2. Une impulsion à agir
    3. Méli-mélo de questions préliminaires
    4. La rencontre du plaisir et du besoin
    5. Récompense et renforcement
    6. Des animaux qui consomment de l’électricité
    7. Où l’on reparle de l’impulsion à agir
    8. Les drogues : du plaisir à la pernicieuse habitude
12. Chapitre VIII - La faim et la satiété
    1. Le ballet des calories
    2. Les voix de la faim et de la satiété
    3. Des molécules qui signalent l’adiposité
    4. Les signaux de la satiété
    5. L’hypothalamus
    6. Un peu d’histoire
    7. L’explication moléculaire
    8. Le court et le long terme des régulations
13. Chapitre IX - Les cartes cérébrales des odeurs, des saveurs et du plaisir à manger
    1. Voir dans le cerveau
    2. Le cerveau qui sent
    3. Le cerveau qui goûte
    4. La synergie du sentir et du goûter
    5. Les cartes de la faim et de la satiété
    6. En mangeant du chocolat
    7. Le goût et le dégoût
14. Chapitre X - Aimer, désirer, choisir
    1. Le rôle essentiel des mémoires
    2. Proscrire l’homoncule
    3. L’enseignement des stimulations artificielles
    4. Le rôle intrigant de la dopamine
    5. Des notions moins claires qu’on le souhaiterait
15. Chapitre XI - Préférences et aversions
    1. Introduction : choisir
    2. De la difficulté d’être omnivore
    3. La délicieuse synergie du sucre et des graisses
    4. Tendances générales et choix individuels
    5. Une transition entre l’inné et l’acquis : le lapereau et la phéromone mammaire
    6. Il faut remonter avant la naissance…
    7. La sensibilité de l’enfant et l’évolution de ses préférences
    8. Quand les carences orientent les préférences
    9. Des apprentissages appétitifs
    10. Comment ne pas s’empoisonner
16. Chapitre XII - Qu’est-ce qui ne va pas ?
    1. Où est le problème ?
    2. Comment se nourrissent nos cousins ?
    3. Où l’on reparle des gènes
    4. La transition nutritionnelle
    5. Trop de sucres ou trop de graisses au menu ?
    6. L’obésité des pauvres ou de la difficulté économique à se bien nourrir
17. Conclusion
18. Bibliographie
19. Glossaire
20. Remerciements
21. Du même auteur chez Odile Jacob