Maladie de la « vache folle », aliments génétiquement modifiés, nitrates dans l'eau, salmonelles dans l'oeuf, listéria dans le fromage : dans quelle mesure nos peurs face à la nourriture sont-elles justifiées ? Les risques alimentaires sont-ils plus importants aujourd'hui qu'autrefois ? En définitive, quelle est la part du fantasme et celle de la réalité ?

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Introduction
5. Première partie - Histoires exemplaires
   1. Nitrates dans l’eau de boisson
      1. Opinion publique
      2. Données scientifiques
      3. Comment comprendre la divergence entre l’opinion publique et les données scientifiques ?
   2. La crise de la salmonelle des œufs en Grande-Bretagne
      1. Histoire d’une « peur panique »
      2. L’émergence du problème des œufs
      3. L’action gouvernementale
   3. Fromage et listériose humaine. La crise des années 1986-1987
      1. Les premières alertes
      2. La crise
      3. Les conséquences économiques
   4. La maladie de la « vache folle »
      1. Les mystères de l’ESB
      2. Le séisme
      3. La phase paroxystique : dégoût et indignation
      4. « Autoconsumation » de la crise
      5. Le « global » et le local
      6. Projections et rationalisations : un rorschach planétaire
      7. Châtiment et sacrifices
      8. Tendances latentes, nouvelles tendances
   5. Génie génétique, agriculture et alimentation : entre peurs et espoirs
      1. La place du génie génétique dans l’agriculture de demain
      2. Les différentes tendances de la transgenèse végétale
      3. Plantes transgéniques et écologie
      4. Plantes transgéniques et sécurité alimentaire
      5. Les raisons d’une opposition, les mécanismes d’une crise
      6. Scénario alternatif d’une crise
      7. Information du public, étiquetage
   6. La détection des organismes génétiquement modifiés
      1. Techniques de détection et d’identification
      2. Pertinence de la détection
      3. Détection de produits de gènes introduits après première ou deuxième transformation
6. Deuxième partie - Risques et chiffres
   1. Le risque alimentaire toxicologique et infectieux
      1. Intoxications/intoxinations dues aux micro-organismes
      2. Toxiques naturels animaux et végétaux
      3. Toxiques d’intervention
      4. Métaux lourds
   2. Données sur le niveau et l’évolution de la mortalité en France
      1. Indicateurs généraux de mortalité
      2. Causes de décès plus spécifiquement liées à la nocivité éventuelle de certains aliments
      3. Espérance de vie, mortalité générale et mortalité par grands domaines pathologiques
      4. Mortalité pouvant être liée à la consommation d’aliments toxiques ou contaminés (alcool inclus)
7. Troisième partie - Risques et peurs
   1. Risques et angoisses alimentaires avant le XIXe siècle
      1. Disettes
      2. Carences
      3. Maladies
      4. Les dangers de l’eau
      5. Une autre représentation des risques alimentaires
   2. Les risques alimentaires : approches culturelles ou dimensions universelles ?
      1. L’aliment, la perception et le risque
      2. Aliments pour tous, aliments pour moi…
      3. Approches culturelles ou dimensions universelles ?
   3. Réflexion sur l’alimentation et ses risques. Perspectives psychologiques et culturelles
      1. Révolution épidémiologique et explosion médiatique
      2. Mécanismes de la pensée, biais de jugement et pensée magique
      3. Penser notre alimentation : quelques problèmes spécifiques
   4. L’information sur la santé et la sécurité est-elle condamnée à être anxiogène ?
      1. L’émergence du droit à l’information
      2. Un faux débat : la soi-disant irrationalité des profanes
      3. Recherche risque désespérément
      4. Un contexte sanitaire marqué par une succession impressionnante de crises
      5. Les conditions du retour de la confiance
   5. Risque alimentaire et désinformation
      1. Information, désinformation et perception du risque
      2. Prévenir le risque de désinformation
8. Quatrième partie - Gestion économique et industrielle des risques
   1. Notre système économique alimentaire est-il facteur de risque ou de sécurité sanitaire ?
      1. Croissance du taux d’ingénierie industrielle des produits (+) et (–)
      2. Fractionnement des responsabilités (+)
      3. Concurrence vive entre les opérateurs (+)
      4. Grandes entreprises industrielles et de distribution (–)
      5. Croissance de la restauration professionnelle hors domicile (–)
      6. Ouverture des frontières au commerce des produits (+)
      7. Émergence d’un système mondial de normes alimentaires (–)
   2. Prévention et gestion des risques alimentaires dans l’industrie : mise en place d’une organisation « anticrise »
      1. Identifier et hiérarchiser les dangers
      2. Recenser les dispositions existantes
      3. Tableau de synthèse
      4. Mettre en place une organisation « anticrises »
      5. Aide à la décision pour le retrait ou le rappel des produits alimentaires
   3. L’alimentaire en haute turbulence : des vulnérabilités à penser, des capacités nouvelles à développer
      1. Urgence, crise, rupture
      2. Acteurs non préparés, fiascos assurés
      3. Un impératif : l’apprentissage collectif
      4. Nouveaux pactes de sécurité, initiatives pour la confiance
   4. Les marques, base de la confiance ?
      1. L’alimentaire et l’implication
      2. La logique des situations
      3. La marque et les autres vecteurs de la confiance
      4. Reconquérir la confiance
9. Cinquième partie - Gestion politique des risques et des peurs
   1. La bataille des fromages au lait cru
      1. L’Europe
      2. Le commerce international
   2. Les peurs alimentaires : quelles assurances pour le consommateur ?
      1. Les acteurs de la sécurité alimentaire sont, d’abord, les acteurs de la chaîne alimentaire
      2. La place des lois, des règlements nationaux et internationaux, des experts et des contrôles
      3. Le consommateur se protège-t-il bien lui-même ?
   3. L’observable et le non-observable dans le risque alimentaire
      1. Risque et facteur de risque
      2. Risque et observation
      3. Les situations uniques
      4. Dynamique de l’incidence et observation
      5. Effets négligeables ?
   4. Sécurité, qualité, traçabilité : trois concepts souvent confondus mais distincts
      1. La sécurité
      2. La qualité
      3. La traçabilité
   5. Inquiétude, alerte et alimentation : vers une politique de la vigilance ?
      1. L’alimentation entre environnement et santé
      2. Quelques contraintes pesant sur la traçabilité
      3. Rendre tangible
   6. L’utopie de la santé parfaite
      1. Les trois briques de la santé parfaite
      2. Ces trois briques sont utopiques
10. Postface