« Une conversation de table, autour d’une soupe de lentilles au pain d’épice et aux langoustines, m’a donné l’envie d’écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l’Italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis, des coquilles saint-jacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives ! La suite relève du travail culinaire : choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d’anecdotes portant sur l’histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes. Au menu, une idée simple : l’histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l’équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours. » A. R.

Historien, enseignant à l’Institut d’études politiques de Paris, chroniqueur gastronomique, cofondateur de l’Institut européen de l’histoire alimentaire, Anthony Rowley a notamment publié À table, Le Vin : une histoire de goût, Atlas historique de la gastronomie française, La Cuisine : une pièce à vivre.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Dédicace
5. Crédits photographiques
6. Avant-propos
7. Chapitre 1 - Naissance des stratégies alimentaires
   1. Vive le régime préhistorique
   2. Chasseurs ou voleurs
   3. Des coquilles mais peu d’arêtes
   4. Les archers du redoux
   5. Une révolution à problèmes
   6. Changement de menu
8. Chapitre 2 - L’ordre à table
   1. Révolutions en cuisine
   2. Sur les traces de l’oie
   3. L’art de la découpe
   4. Le privilège du bœuf
   5. Cartographies
   6. La règle et le consentement
   7. L’énigme du beurre
9. Chapitre 3 - Règles et confusions
   1. Le ver est dans le fruit
   2. La guerre des criquets
   3. Un problème de digestion
   4. Insubmersible Empire romain
   5. « Vivre comme porcs »
   6. Changer le temps
   7. Mangeur arabe et ascète musulman
   8. Célébration du doux
10. Chapitre 4 - L’appétit européen
    1. Les chevaux du progrès
    2. Le ventre des marcheurs
    3. Le temps de l’Apocalypse
    4. Décomposition, recomposition
    5. La revanche des gros
    6. Manger des yeux
    7. Existe-il un mangeur européen ?
11. Chapitre 5 - Goût du neuf et obsession du même
    1. La magie de la nouveauté
    2. Beauté de l’éternel retour
    3. Mondialisation et mondes immobiles
    4. Le Soleil a rendez-vous avec la Lune
    5. La transmission contre l’invention
    6. Variantes américaines
    7. Variations sur la pomme de terre
    8. Le meilleur et le superflu
12. Chapitre 6 - L’empire du milieu
    1. Un amas confus de sensations
    2. Le scandale français
    3. Histoire d’une fable
    4. Naissance d’une religion
    5. Au royaume des chefs
    6. Haro sur la cuisinière
    7. Un pays inimitable
13. Chapitre 7 - Le temps des visionnaires
    1. Adopter l’Amérique
    2. Faire patienter les affamés
    3. Une rassurante myopie
    4. Bouillon pour tout le monde
    5. L’industrie salvatrice
    6. Regarder autrement
14. Chapitre 8 - L’esprit de croisade
    1. Mouvements de troupes
    2. Gastrostratégies
    3. Questions de détail
    4. Les avatars du sanctuaire culinaire
    5. La cuisine, un art de la mémoire
    6. Questions d’identités
    7. Ruptures morales
    8. Le jour et la nuit
    9. Les nourritures consolatrices
    10. La redécouverte de l’Amérique
15. Chapitre 9 - Le principe d’anarchie
    1. Déjeuner en paix
    2. La mécanique du conformisme
    3. La loi du double joug
    4. Le temps des réactionnaires
    5. Le triomphe du conformisme
16. Conclusion provisoire
17. Notes bibliographiques
18. Cahier photos
19. Du même auteur