Un grand cuisinier et un neurobiologiste nous font partager leurs émotions et leurs réflexions sur le goût et les goûts, autour de quelques mets fétiches. Essayez ce plat ; appréciez ces saveurs — laissez-moi vous expliquer ce qui se passe dans l’arrière-boutique de votre nez — échangeons neurones et salmis ! Rougets, lamproies, écrevisses, foie gras, pigeons, lièvres, vins et fromages sont le prétexte à ces échanges gastronomiques. Au fil des pages, un soupçon de science, une pincée d’humour, une poignée de recettes… et une bonne dose de plaisir. Bon appétit !

Jean-Marie Amat tient les fourneaux du Saint-James, près de Bordeaux.

Jean-Didier Vincent est professeur à l’Institut universitaire de France et directeur de l’Institut Alfred-Fessard du CNRS à Gif-sur-Yvette. Il est notamment l’auteur de Biologie des passions, La Chair et le Diable, La Vie est une fable et de Qu’est-ce que l’homme ? (avec Luc Ferry).

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Dédicace
5. Aphorismes
6. I - Complainte inaugurale
   1. La daube de mai 1968
7. II - À table
8. III - Dialogue sur le goût et l’odorat - Les quatre saveurs
   1. La femme et la rose
      1. La confiture de tomates rouges aux pétales de roses
      2. La salade de figues au miel et à l’eau de rose
      3. Les pigeons à la rose et aux piments
   2. L’ajo blanco
   3. Le velouté de morue
   4. Les gambas au lait de coco, gingembre et citron vert
   5. Le canard aux cerises
9. IV - Dialogue sur le goût et l’odorat - Une saveur venue d’ailleurs
   1. Les spaghettis à l’umami
      1.  Les sardines en escabèche 
      2. Les spaghettis 
   2. Intermède n° 1 - Le fade
   3. Le bouillon zen
10. V - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le toucher de la langue
    1. Le bouillon pour consommé clair
    2. Le consommé de tomates
    3. Le velouté de parmesan
    4. Le risotto aux citrons confits
    5. L’eau de tomate en gelée
11. VI - Dialogue sur le goût et l’odorat - Les yeux du ventre
    1. La nage d’écrevisses
    2. La madeleine fourrée de glace vanille et sauce anglaise
       1. La sauce anglaise 
       2. LA GLACE VANILLE 
       3. La madeleine au miel et au citron vert
12. VII - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le jardin des odeurs
    1. Le civet de lièvre à la cuillère
    2. Les pigeons grillés aux épices
       1. Sauce gingembre
    3. Les têtes de cèpes farcies
    4. Intermède n° 2 - L’odeur du poisson
13. VIII - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le parfum des mots
    1. Le plateau de fromages
    2. Le drôle
    3. Les cervelles d’agneau
    4. Intermède n° 3 - La bécasse
14. IX - Le sens génésique
    1. Le cannelé bordelais
    2. La tartine à la truffe fraîche
    3. Les coquilles saint-jacques aux truffes fraîches
    4. La queue de bœuf braisée aux truffes et purée de châtaignes
       1. La queue de bœuf
       2. La purée de châtaignes
15. X - De l’appétit
    1. La lamproie au sauternes
       1. Les lamproies
       2. Les poireaux
       3. Le court-bouillon
       4. Le civet
    2. Le foie gras en sashimi
    3. La terrine de foie gras aux noisettes
    4. Le foie gras de canardaux raisins de Malaga
16. XI - Du plaisir
    1. La salade de cèpes crus au chou vert et au foie gras de canard
17. XII - De l’obésité
    1. Le cou d’oie farci
    2. Intermède n° 4 - Les régimes
18. XIII - Du sommeil
    1. L’oreiller d’Ilaria
    2. Variétés
    3. Le blanc-manger
       1. Plateau n° 1
       2. Plateau n° 2
       3. Plateau n° 3
       4. Plateau n° 4
       5. Le pâté d’agneau aux épices
       6. La croûte à pâté
       7. Le confit de porc au lait
19. Table des recettes