Démons des temps modernes, les graisses ? Fléau d'une alimentation trop riche ? Poison des sociétés opulentes ? Sans les graisses, indispensables à notre cerveau et à notre santé, la vie est impossible. Mais ce sont aussi des vecteurs de la culture, à travers les arts et les techniques, à travers la cuisine, dont elles font les joies.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Sommaire
5. Avant-propos
6. I - L’assiette buissonnière
   1. Florilège de la désinformation
   2. Forme et santé dans ou malgré l’assiette
   3. Sondages : le consommateur ne fait pas choux gras
7. II - Catéchisme du cholestérol diabolique
   1. Le cœur gras (et gros) ?
   2. Les normes en France
   3. Viser la plaque
8. III - Où trouver les lipides indispensables ?
   1. Les huiles végétales, histoire et civilisation
   2. Huiles du passé et du futur
   3. Les techniques
   4. Les margarines et les graisses émulsifiables
   5. Mayonnaise
   6. Graisses animales : la santé souvent, le pire parfois
   7. Que penser des allégés ?
   8. Funestes ersatz
   9. Le poisson
   10. Ils ne doivent pas rancir
9. IV - Des neurones bien huilés
   1. Lait humain, animal ou adapté ?
   2. Comment vieillir jeune ?
   3. Moins bêtes plus longtemps
   4. Un de moins, rien ne va plus
   5. Enquêtes : le mur du sondage
10. V - Quels lipides ?
    1. Matières grasses alimentaires
    2. Des acides gras aux triglycérides
    3. Les transformations des matières grasses alimentaires
    4. Conservation des corps gras
    5. Les lipides membranaires
    6. La membrane, une construction de lipides et de protéines
    7. Aider et soigner les membranes
    8. Les lipides, fioul de secours pour le cerveau
    9. Neurotoxicologie des lipides
    10. De bien curieuses maladies neurologiques
11. VI - Digérer en faisant de la bonne bile
    1. Digérer, utiliser
    2. Digestion et absorption intestinales des lipides
    3. Les filets des fibres
12. VII - De l’atome au cerveau en passant par les graisses
    1. Du Big-Bang au cerveau
    2. De la plante au cerveau
13. VIII - Des aliments aux arts
    1. À travers les âges, une peinture bien huilée
    2. Les huiles des peintures, gastronomie et délicatesse de l’artiste
    3. Les grands crus des peintres
    4. L’éternité des œuvres
    5. Des arts aux techniques
14. Conclusions
15. Petit guide pratique
    1. Où trouver les besoins journaliers ?
    2. Quelles huiles choisir ? une seule ? un mélange ?
16. Glossaire
17. Les écrits de cerveaux bien huilés