La cuisine n’est pas seulement l’une des pratiques qui nous distingue de l’animal, elle est sans doute à l’origine de ce qui fait notre spécificité d’êtres humains.

Depuis plus de 2 millions d’années, notre façon de choisir et de préparer nos aliments nous a façonnés durablement, aussi bien sur le plan physiologique que culturel.

Pourtant nous assistons aujourd’hui à la désinvention des pratiques culinaires patiemment accumulées depuis des millénaires. Dans ce contexte, que nous apprend le passé ?

À travers le panorama de l’évolution de la cuisine – depuis les sociétés de chasseurs-cueilleurs jusqu’à l’industrialisation de l’alimentation –, l’auteur met en perspective l’origine de nos comportements alimentaires et nous permet de nous interroger sur ce que désormais nous voulons manger.

La grande épopée humaine contée à travers la cuisine pour découvrir tout ce que la transformation des aliments a apporté à l’humanité.

Alexandre Stern est entrepreneur, consultant et écrivain. Passionné par l’histoire du goût et de l’alimentation et membre du Collège culinaire de France, il partage ses activités entre le développement de sa maison de gastronomie, le conseil auprès des entrepreneurs et l’écriture. Alexandre Stern est ancien élève d’HEC, de New York University et de l’Insead. Il est également l’auteur du livre L’Explorateur du goût (Ducasse Édition).

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Introduction
   1. Transformer les aliments : l'acquisition d'un véritable savoir-faire
   2. La cuisine, notre première médecine
   3. La cuisine, la première pratique de sociabilité humaine
   4. La cuisine, le plus ancien de tous les arts
   5. Depuis cinquante ans, la dimension culturelle de la cuisine a fortement diminué
5. CHAPITRE 1 - À la table des premiers hommes
   1. Les premiers vestiges archéologiques de notre nourriture
   2. Comment savoir si les ossements retrouvés ont été consommés par l'homme ?
   3. Ce que nous apprend l'art pariétal
   4. Notre régime alimentaire est celui d'un omnivore opportuniste
   5. L'homme : un singe devenu carnivore
   6. L'étude des excréments fossilisés
   7. L'alimentation humaine a été longtemps majoritairement végétarienne
   8. Connaître l'environnement végétal de nos ancêtres à partir des pollens préhistoriques
   9. Des plantes, de la viande, mais aussi des insectes et du miel
6. CHAPITRE 2 - L'homme : cueilleur, puis charognard, puis chasseur
   1. Le charognage, première étape vers un régime alimentaire carnivore
   2. Des outils pour accéder aux sources de nourriture cachées dans les ossements
7. CHAPITRE 3 - La cuisson des aliments : un premier pas vers la cuisine
   1. La transformation par le feu : la première forme de cuisine
   2. Les deux techniques pour « faire du feu » : friction et percussion
   3. Ce qu'a permis la cuisson des aliments
   4. Le corps humain s'est adapté à nos changements de régime alimentaire
8. CHAPITRE 4 - La révolution néolithique et l'invention de l'agriculture
   1. Des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs : un basculement sans retour en arrière possible
   2. La domestication : une diffusion rapide à partir de quelques foyers primitifs
   3. La diffusion de l'agriculture : la première mondialisation
   4. Les sept principaux foyers de domestication
   5. L'agriculture : miracle ou esclavage ?
   6. L'apparition des caries dentaires, conséquence de l'agriculture
   7. Le paradoxe de l'agriculture : une baisse de la qualité de vie pour chacun afin de soutenir une population plus importante
   8. La domestication des plantes : des millénaires de sélection
   9. Les débuts de l'agriculture étaient liés à la sédentarisation
   10. La sédentarité plutôt que le mode de vie nomade
   11. Le stockage de la nourriture, un facteur déclencheur de la sédentarité
9. CHAPITRE 5 - Du Néolithique à l'Antiquité : du pain et du fromage
   1. Les bouillies, les pains et les pâtes : trois aliments clés
   2. Le pain, aliment essentiel de l'humanité
   3. Les pâtes, cousines du pain mais plus tardives
   4. La domestication des animaux : source de nourriture et d'énergie
   5. L'homme a domestiqué seulement une vingtaine d'espèces animales
   6. Les premiers fromages ou l'art de conserver le lait
   7. Les produits laitiers ont permis la croissance de la population humaine
10. CHAPITRE 6 - La cuisine, notre première médecine
    1. Des épices pour éviter les intoxications
    2. Cuisine et médecine étaient autrefois confondues
11. CHAPITRE 7 - La conservation des aliments
    1. Le séchage, première technique de conservation des aliments frais
    2. Le stockage de la nourriture, un enjeu vital pour les premiers villages
    3. Le chat a été un acteur majeur de la protection de nos récoltes
    4. La poterie : cuire, stocker puis transporter les denrées
    5. Les climats secs permettaient le séchage des viandes et poissons au soleil
    6. Le sel, principal moyen de conservation sous les climats tempérés
    7. Des bactéries pour conserver les aliments, un progrès capital pour l'humanité
    8. Les bénéfices de l'aliment fermenté
    9. L'histoire récente de la conservation : des boîtes de conserve à la réfrigération domestique
    10. Nous utilisons encore les pratiques de conservation anciennes, bien qu'elles aient perdu de leur utilité pratique
12. CHAPITRE 8 - De la Bible aux livres de cuisine
    1. Les plus anciennes recettes de cuisine nous viennent de Mésopotamie
    2. La cuisine des élites et la cuisine du peuple
    3. La religion a codifié au fil du temps des interdits alimentaires
    4. Les auteurs grecs puis romains ont été les premiers à écrire sur le plaisir de la chère
    5. Le garum a contribué à façonner l'Empire romain autour de la Méditerranée
    6. La cuisine romaine, frugale puis de plus en plus fastueuse jusqu'à la chute de Rome
    7. L'art culinaire arabe a essaimé de l'Europe jusqu'à l'Inde
    8. En Europe, cuisine aristocratique et cuisine du peuple resteront longtemps démarquées
    9. En Asie, les premiers ouvrages de cuisine relatifs à la diététique
13. CHAPITRE 9 - Échanges et métissages alimentaires
    1. Nouveaux ingrédients et diversification de notre alimentation
    2. Dès les débuts de l'agriculture, on a échangé plantes et animaux
    3. Les ingrédients du Nouveau Monde adoptés en Europe, en Afrique et en Asie
    4. Le fabuleux destin de la pomme de terre, des hauts plateaux des Andes à l'Europe
14. CHAPITRE 10 - Des premiers banquets aux restaurants gastronomiques
    1. Le partage de la nourriture, l'un des premiers éléments de sociabilité
    2. Les premiers banquets, célébrations de la nature, du passage des saisons et de la mort
    3. Le banquet, moment de partage, ou moyen d'impressionner les invités
    4. Les célébrations de phénomènes naturels : phases de la lune et du soleil, passage des saisons
    5. La préparation en commun et le partage de nourriture : le ciment des premières tribus
    6. La préparation de la nourriture est progressivement passée de l'espace public à l'espace privé
    7. L'apparition du concept de restauration
    8. Les routes commerciales, à l'origine des premières auberges
    9. L'invention française du restaurant à la fin du xviiie siècle
    10. L'apparition des guides gastronomiques au début du xxe siècle
15. CHAPITRE 11 - La grande histoire des boissons caféinées
    1. Les alcaloïdes ont toujours été recherchés pour lutter contre la fatigue et contre la faim
    2. Le thé, la plus ancienne boisson caféinée consommée par l'homme
    3. Le café, une petite graine au destin mondial
    4. Les autres sources de caféine : chocolat, maté et guarana
    5. Certaines plantes à mi-chemin entre l'aliment et la drogue
16. CHAPITRE 12 - L'alcool à travers les âges
    1. L'homme, génétiquement façonné pour pouvoir résister à l'alcool
    2. La fermentation contrôlée a donné naissance aux bières et aux vins
    3. La bière, une boisson du quotidien dès l'Antiquité, le vin plus élitiste
    4. La distillation eut d'abord un objectif médicinal
17. CHAPITRE 13 - L'industrialisation des aliments et la désinvention de la cuisine
    1. La révolution industrielle, de la production à la transformation de notre nourriture
    2. Standardisation, productivité, maximisation du profit : les principes de la production de masse
    3. La déconnexion entre production alimentaire et consommation : les fermes-usines, le dernier maillon
    4. La question de la maltraitance animale a été longtemps éludée
    5. Pour la première fois dans l'histoire de l'humanité, la qualité de notre alimentation baisse, particulièrement pour les plus pauvres
    6. Les conséquences sanitaires et culturelles de l'industrialisation de notre nourriture
18. Conclusion
19. Sources
20. Table