Claude Fischler interroge les racines de nos représentations, de nos goûts et de nos dégoûts alimentaires. Il décrit les mutations des modes de vie, l'invasion de la diététique, le souci croissant du corps et du poids, les révolutions de la haute cuisine et montre qu'à l'âge de l'abondance nous sommes sans doute plus menacés par la cacophonie diététique ambiante que par ce que contiennent nos assiettes.Claude Fischler, sociologue, est chercheur au CNRS.

1. Couverture
2. Titre
3. Du même auteur aux éditions Odile Jacob
4. Copyright
5. Dédicace
6. Sommaire
7. Remerciements
8. Mangeur éternel et mangeur moderne
   1. Mangeur biologique et mangeur social
   2. La grande muraille
9. Première partie - Le mangeur éternel
   1. 1 - L’immangeable, le comestible et l’ordre culinaire
      1. L’immangeable et le comestible
      2. L’ordre culinaire
   2. 2 - Adaptation ou arbitraire ?
      1. Le pôle « fonctionnaliste »-adaptationniste
      2. Le pôle structuraliste-culturaliste
      3. Nature/Culture : un faux dilemme
   3. 3 - Les fonctions du culinaire
      1. Le paradoxe de l’omnivore
      2. Le principe d’incorporation
      3. Les frontières du self et la nature du dégoût
      4. Les fonctions anthropologiques du culinaire
      5. Les fonctions sociales de l’aliment et de la cuisine
   4. 4 - La formation du goût
      1. Formation et transmission des goûts alimentaires
      2. La transmission génétique
      3. La transmission culturelle ou la cuisine des mères…
      4. … et l’influence des pairs
      5. Mécanismes d’acquisition des goûts
      6. Les goûts alimentaires et leur évolution chez l’enfant et l’adolescent
      7. Évolution avec l’âge
      8. La différenciation sexuelle des goûts
      9. La néophobie
   5. 5 - La chair, le partage et l’ordre social
      1. Viande adorée, viande abhorrée
      2. Le mystère de l’animalité
      3. Le soi, l’autre et les frontières du self
      4. Les frontières de l’animalité et la désanimalisation de la viande
      5. Chair comestible et chair désirable
      6. Partage et lien social
10. Deuxième partie - Le changement et le mangeur moderne
    1. 6 - Les voies du changement
       1. L’immuable et le changeant
       2. Changements élémentaires
       3. Changements structurels
       4. Tours et détours du changement
    2. 7 - Le mangeur du XXe siècle
       1. Les tendances « lourdes »
       2. L’industrialisation de l’alimentation
    3. 8 - Cuisine et diététique ou le gouvernement du corps
       1. Anciens régimes
       2. Crise de régime, nouveau régime
       3. Cuisine et régime
    4. 9 - Haute Cuisine et prêt-à-manger
       1. De l’ancien au nouveau régime
       2. Le nouveau régime
    5. 10 - La morale des aliments : l’exemple du sucre
       1. Le sucre comme épice
       2. Les vertus humorales du sucre
       3. Naissance d’une « saccharophobie »
       4. Le débat médical : la révolution paracelsienne et la « médecine chimique »
       5. Le sucre est-il un aliment ? Le débat théologique
       6. Le sucre est-il un aliment ? Le débat scientifique du XIXe siècle
       7. Le discours médical, les media et le sucre aujourd’hui
11. Troisième partie - Le corps du mangeur
    1. 11 - La société lipophobe
       1. Le gros et le gras
       2. Le glas du gras : la montée de la lipophobie
       3. De l’embonpoint au mal-en-point
       4. La diabolisation du cholestérol
       5. Réforme et utopisme alimentaires
    2. 12 - L’obésité masculine ou le partage transgressé
       1. Obèse bénin et obèse malin
       2. La « gestion sociale » du gros corps
       3. La graisse comme stigmate social
       4. Le glouton et le gourmand
       5. La « théorie » des vases communicants
       6. Accaparement et vampirisme
       7. L’Occident comme obèse planétaire
       8. Réciprocité et redistribution
       9. La compensation symbolique
    3. 13 - Le corps féminin : de callipyge à Tanagra
       1. L’idéal corporel : la minceur
       2. De la féminité troublée aux troubles du comportement alimentaire
12. Saveur et savoir
13. Bibliographie
14. Index