Dans la plupart des sociétés humaines et dans la nôtre en particulier, refuser un aliment offert revient à refuser la relation, à s’extraire du cercle des convives et du groupe, signifie la méfiance et appelle l’exclusion. Or, dans le monde contemporain, il semble que des individus de plus en plus nombreux revendiquent une alimentation particulière pour des raisons diverses : médicales (allergies et intolérances), sanitaires (régimes divers), éthiques, politiques ou spirituelles (végétarismes, prescriptions ou proscriptions religieuses).
Cette revendication soudain affirmée ne signale-t-elle pas une évolution, voire une remise en cause, au nom de l’individu, de ce qui pouvait passer pour un fondement de la socialité : le partage et la
commensalité ?
La question des alimentations particulières est abordée ici dans une perspective radicalement interdisciplinaire : du biomédical (immunologie, allergies, intolérances) au social et au culturel. La question qui est posée par les alimentations particulières, c’est celle de l’étendue et des limites de l’individualisation dans les sociétés contemporaines.
Renoncerons-nous à toute forme de commensalité ou saurons-nous inventer de nouvelles configurations, suffisamment souples mais suffisamment ritualisées pour donner un sens convivial à l’expérience de la table commune ?

Claude Fischler est directeur de recherche au CNRS, directeur de l’Institut interdisciplinaire d’anthropologie du contemporain (IIAC). Ses travaux portent sur la socio-anthropologie de l’alimentation.
Véronique Pardo est docteur en anthropologie et responsable de l'Ocha.

L’Ocha (Observatoire Cniel des habitudes alimentaires), centre de ressources pour l’interprofession laitière et les chercheurs, analyse les comportements alimentaires et les relations que les mangeurs, consommateurs, citoyens entretiennent avec leur alimentation.

1. Couverture
2. Titre
3. Copyright
4. Sommaire
5. L’Ocha
6. Introduction - Les alimentations particulières Claude Fischler
   1. Exiger ou transiger
   2. Don, hospitalité, partage
   3. Partage et commensalité
   4. Individualisation, autonomisation
   5. Variabilité interculturelle : l’« Occident » est pluriel…
   6. Allergies, intolérances, régimes, objets à multiples entrées
   7. Savoir ce qu’on mange
   8. Aliénation et réappropriation
7. I - Allergies et intolérances : l’énigme scientifique, les dimensions du problème et les aspects socioculturels
   1. Chapitre 1 - Régimes alimentaires et allergies : réalités, erreurs, ignorances et mythes - Denise-Anne Moneret-Vautrin
      1. L’allergie alimentaire touche 3,4 % de la population en France
      2. Allergies alimentaires : diversité et régimes
      3. Le terme d’intolérance s’applique à de multiples catégories d’aliments
      4. L’éventualité d’une hypersensibilité alimentaire dans certaines maladies est communément soutenue dans le grand public
      5. Conclusions
   2. Chapitre 2 - L’allergie alimentaire, une maladie complexe à la croisée des gènes, de l’environnement et du développement - Donata Vercelli
      1. Des bactéries et des hommes : l’hypothèse hygiéniste
      2. La génétique a aussi son mot à dire
      3. La prévalence réelle des allergies encore inconnue
      4. Conclusions
   3. Chapitre 3 - Intolérances et allergies alimentaires : un mal singulier ? - Mohamed Merdji et Gervaise Debucquet
      1. Allergies et intolérances alimentaires : une étrange maladie
      2. Allergies, régimes et commensalité
      3. Allergies et affirmation identitaire
   4. Chapitre 4 - L’intolérance au lactose : un problème ou une maladie ? - Nicolas Mathieu
      1. L’activité lactasique en question
      2. Le traitement
   5. Chapitre 5 - Individualisation de l’alimentation des enfants et allergies alimentaires - John Coveney
      1. Prévalence des allergies alimentaires chez les enfants
      2. Raisons de l’augmentation de la prévalence des allergies alimentaires
      3. Statut social des allergies alimentaires
      4. Économie politique des allergies alimentaires
      5. Cantines scolaires en Australie
      6. L’alimentation en question
8. II - Les régimes sélectifs et les justifications éthiques, politiques, sanitaires
   1. Chapitre 6 - Le « régime préhistorique » Nuances et réalités scientifiques - Jean-Denis Vigne
      1. Les « hommes préhistoriques »
      2. Comment connaître les alimentations préhistoriques ?
      3. Les régimes alimentaires des « hommes préhistoriques » en Eurasie nord-occidentale
      4. Conclusion
   2. Chapitre 7 - Pratiques individualisantes et histoire des régimes - Georges Vigarello
      1. Les catégories médiévales et les régimes
      2. Les conseils pour vivre longtemps à la Renaissance, un changement ?
      3. Du classicisme au XIXe siècle, une invention
      4. Aujourd’hui, l’individualisation et ses limites
   3. Chapitre 8 - Un paradoxe humain : se priver jusqu’à se détruire pour exister - Le modèle des troubles du comportement alimentaire à l’adolescence Philippe Jeammet
      1. La spécificité humaine : la conscience réflexive
      2. Les émotions : une menace interne potentielle
      3. La destructivité : une réponse toujours possible à l’impuissance
9. III - Régimes restrictifs et normes de la minceur
   1. Chapitre 9 - Les dessous des régimes amaigrissants : raisons et déraison - Jean-Michel Lecerf
      1. Le régime, un mode ou une mode ?
      2. Du régime au système des régimes
      3. Erreur de « casting »
      4. Le contexte pathologique
      5. De l’IMC au poids idéal
      6. Les conséquences nutritionnelles des régimes
      7. Les effets indésirables des régimes
      8. Les troubles du comportement alimentaire
      9. Les conséquences métaboliques
      10. La reprise de poids
      11. Approche éthique et philosophique
      12. Peurs et illusions
      13. Le discours médical
      14. Gérer les échecs
      15. Conséquences sociales et psychologiques
      16. La nutrition, un acte simple et complexe à la fois
      17. Conclusion
   2. Chapitre 10 - Quand manger sain devient une obsession - Camille Adamiec
      1. Saisir le phénomène
      2. L’orthorexie : entre inclusion et exclusion de la société
      3. La recherche d’une identité : le militant et le malade
      4. Une quête spirituelle ou la Kitchen Spirituality
      5. Purification, légèreté et transparence
      6. Le retour à l’équilibre
   3. Chapitre 11 - De la ripaille comme excès à l’obésité comme péché - Josep M. Comelles
      1. Excès, folie et régime
      2. L’excès : dimensions politiques et historiques
      3. Naissance du régime
      4. Naissance du péché. Distinction entre médical et juridique
      5. La prescription politique du bon régime alimentaire, regimen sanitatis
      6. Le triomphe, puis la crise de l’hégémonie de la rationalité médicale
      7. L’articulation entre le culturel et le médical
   4. Chapitre 12 - Les contraintes de la naissance sur les choix alimentaires des individus dans la France d’Ancien Régime (XVIe-XVIIIe siècles) - Florent Quellier
      1. À chacun selon sa naissance
      2. Trois transgressions alimentaires
      3. Le paradoxe du service à la française : abondance des mets et choix contraints des convives
10. IV - Convivialité, commensalité et individualismes ?
    1. Chapitre 13 - Goûter de tout : manières de table et socialisation alimentaire - Enquête dans des familles de l’ouest de la France Valérie Adt
    2. Chapitre 14 - Peurs alimentaires aux États-Unis : des solutions collectives aux solutions individuelles - Harvey Levenstein
       1. Inquiétudes et suspicion au début du xxe siècle : la science génératrice de peurs
       2. L’« âge d’or de l’agroalimentaire »
       3. Crédibilité des gouvernements et protection du consommateur
       4. Le paradigme de la nutrition négative
    3. Chapitre 15 - La néophobie génératrice de régimes alimentaires individuels - Patricia Pliner
       1. Contre les néophobies, « offrir, offrir, offrir » des aliments nouveaux aux enfants
       2. Les choix alimentaires comme expression de valeurs
    4. Chapitre 16 - Vers une alimentation sur mesure ? Régimes personnels et habitudes collectives - Estelle Masson
       1. Tous au même régime ou un régime pour tous ?
       2. La problématisation du rapport à l’alimentation
       3. La nécessité d’une nouvelle gouvernance ?
       4. Régimes et isolement alimentaire
       5. Vers de nouvelles formes de partage alimentaire ?
    5. Chapitre 17 - Affirmation des particularismes individuels et évolution des modèles alimentaires - Jean-Pierre Poulain
       1. La patrimonialisation de l’alimentation et la gastronomisation des cuisines paysannes
       2. La politisation
       3. La judiciarisation
       4. Le bien-être animal
       5. La montée des préoccupations environnementales
       6. Médicalisation et nutritionnalisation
11. Du même auteur chez Odile Jacob